Aglio, cipolla, scalogno, porro appartengono alla famiglia delle liliaceae e sono gusti forti di cui la gastronomia italiana abbonda, con grande vantaggio anche per la nostra salute. Ma la domanda è in questo piatto ci metto l’aglio o la cipolla?

Cominciamo presentando l’aglio, dal suo gusto forte e pungente, che però esalta perfettamente il sapore dei piatti. Per avere quell’aroma perfettamente equilibrato, basta utilizzarlo in camicia o lasciarlo in infusione nell’olio caldo e poi rimuoverlo. L’importante è che sia sempre fresco e non troppo maturo.  È presente tutto l’anno e si conserva a lungo in ambienti bui e asciutti, appesi a trecce o in cassette di legno. Secondo il “canone” più diffuso della nostra cucina l’aglio si accompagna bene con il pesce, i funghi, le melanzane, i fagioli, fagiolini, i ceci, i carciofi, le cime di rapa, i cavoli, gli agretti, la carne in padella, la carne di maiale, nella pasta all’arrabbiata e in quella con i pomodorini freschi.

A differenza dell’aglio, il sapore della cipolla è molto dolce poiché ricca d’acqua e di zuccheri. Esistono moltissime varietà di cipolla e ognuna ha un utilizzo particolare: dorate, bianche e rosse. La regola prevede l’utilizzo delle prime per la lunga cottura, delle seconde se vogliamo aggiungere un po’ più di sapore e delle rosse per gli utilizzi a crudo.
La cipolla borettana, poi, è perfetta per essere grigliata o conservata sott’olio o sott’aceto. Gli accostamenti canonici sono con le lenticchie, il radicchio, i piselli, gli asparagi coltivati, nelle insalate, nei risotti, nella preparazione dei ragù e per ogni genere di soffritto per la pasta. Con il pesce, si sposa perfettamente nelle cotture al forno. La cipolla, in genere, è preferibile per dare un tocco dolciastro e non troppo invadente a pietanze delicate, che altrimenti verrebbero troppo coperte dal gusto forte e pungente dell’aglio.

Ma è possibile utilizzare aglio e cipolla insieme?
La risposta è sì. Soprattutto nei sughi, nelle zuppe o anche nella preparazione del pesce. Ma soprattutto in gustosi soffritti, per dare un tocco di sapore in più alla pietanza che stiamo cucinando.

E la vostra “regola” qual è?